Pražení kakaových bobů. Magická fáze přeměny, díky které se rozvine typické aroma bobů, zmírní se jejich hořkost a mění se i barva a vůně. A právě to dělá z pražení klíčový moment, který zásadně ovlivňuje výslednou kvalitu i chuť čokolády. Můžete mít dvě čokolády vyrobené stejným způsobem z jednoho druhu bobů, stačí ale změnit způsob pražení a ejhle! Získáte dvě zcela odlišné čokolády.
Autor: Stéphane Bonnat
Čokoláda může být neuvěřitelným komplexem chutí – od něžných sladkých ovocných tónů meruněk, citrusů či mirabelek, přes svěží oříškové a kořeněné chutě, až po sytě hořké zemité chuťové tóny kůry či tabáku. To, který odstín chuti v bobech vynikne a vykouzlí výslednou chuť čokolády, závisí na řadě dalších faktorů. K těm nejtypičtějším patří odrůda a místo původu kakaových bobů, proces fermentace (více o procesu fermentace ZDE) a sušení, a samozřejmě doba a teplota pražení. Kromě toho ale svou roli hraje také velikost bobů a jejich genetické vlastnosti, vybavení pro pražení, vlhkost vzduchu, okolní teplota, odhad a samozřejmě zkušenosti a chuťové buňky čokolatiéra. :-)
Prostě hotová alchymie. Vtip je v tom, že nelze jednoznačně říct, jaká teplota a doba pražení jsou ideální, protože kakaové boby jsou vždy různé, a tak vám žádná doporučená teplota ani doba pražení nezaručí perfektní výsledek. Obvykle se v pražírnách praží při teplotě 120 až 163 °C po dobu 15–30 minut. I pouhých pár minut nebo sekund může dramaticky proměnit výslednou chuť. Trochu oříšek, nemyslíte? A tak se čokolatiér stává nejen odvážným experimentátorem s trpělivostí vědce, který se nesmí zaleknout, ani když výsledek připomíná spálený popcorn, ale zároveň i umělcem s citem pro nejjemnější odstíny chutí.
Foto: Stéphane Bonnat kontroluje kvalitu čerstvě přivezených bobů. Autor: Stéphane Bonnat
Napadlo by vás, že každý pytel může obsahovat boby z různých farem, s odlišnou genetickou výbavou a že i jeden jediný bob může mít několik optimálních podmínek pro pražení? Pokud je pražíte delší dobu, získají jemné oříškové chuťové tóny, ale když zkrátíte dobu pražení, nabídnou šťavnaté, džemovité i bobulovité tóny.
Při lehčím stupni pražení vynikne přírodní aroma bobů – ovocnější, šťavnatější a kyselejší tóny, naopak při intenzivnějším pražení boby získávají tmavší odstín a pro čokoládu typičtější příchuť – horčejší a oříškovější. Intenzivnější pražení ale může zničit jemné tóny v chuti bobů, naproti tomu kratší pražení za nižší teploty může zanechat v bobech nežádoucí až nepříjemné chutě. Cílem je tedy najít ideální a vyváženou teplotu, která v bobech podpoří to, co chce čokolatiér v čokoládě zdůraznit.
A co z toho plyne? Experiment zaručen – výsledek vždy nejistý. Ten čokolatiér odhalí až při ochutnání čokolády vyrobené z těchto bobů. Ani nejlepší čokolatiéři na světě nemají desítky let na poklidné zkoumání receptu na top kvalitu. A tak jim nezbývá než se do tohoto procesu ponořit celí, experimentovat, inspirovat se a přinášet světu a všem čokoholikům překvapivé výsledky svých pokusů. No, kdo by řekl, že výroba čokolády, bude takové dobrodružství?
Autor: Ajala
Upražte si kakaové boby doma!
Napadlo vás někdy vyrobit si svou vlastní čokoládu? A vyrobit si ji přesně takovou, jak ji máte nejradši? Klidně! Není to žádná věda, potřebujete hlavně chuť experimentovat. Použít můžete troubu, přístroj na pražení kávy nebo to zkuste s pánvičkou nad ohněm. A základem jsou samozřejmě kvalitní kakaové boby a dostatek času. Samotné pražení není tak náročné, ale pokud chcete experimentovat s chutěmi, nebo si chcete najednou vyrobit i finální čokoládu, bude to chtít napoprvé i dávku trpělivosti a vyhradit si celý den. Ale věřte, že výsledek bude stát za to!
Domácí pražení
Předehřejte si troubu cca na 160 °C. Doporučujeme použít pro kontrolu teploty teploměr, který ukáže skutečné stupně, na rozdíl od termostatu. Rozprostřete si na 1-2 plechy cca 1 kilogram nepražených kakaových bobů tak, aby byly v jedné vrstvě. Pak vložte plech(y) s boby do trouby a pražte je cca 30 minut. Průběžně je ale cca po 10 minutách kontrolujte. Vždy je vyndejte z trouby a zlehka na plechu promíchejte, ať jsou opět rovnoměrně rozvrstvené. Až uslyšíte, že praskají, vystřelují v troubě nebo voní jako pečené brownies, pak je vyndejte a máte hotovo. ;-)
Je nutné počítat i s tím, že doba pražení je velice individuální. Příště můžete experimentovat a pozměnit teplotu i dobu pražení, zvolit jiný druh bobů nebo si počkat na odlišný vizuální výsledek. Pokud máte pocit, že je výsledek příliš propečený, nebo dokonce mají boby uhlíkovou příchuť, pražte je příště o 2-3 minutky kratší dobu. A jsou-li naopak chuťově příliš výrazné, hořké nebo chutnají syrově, pražte je příště déle.
Pražit, či nepražit?
Na závěr nutno podotknout, že to jde i bez pražení! Opravdu. Vznikne tak raw kakao, nepražené, které si zachovává své původní nutriční hodnoty. Výhodou pražení však je, že zahubí i případné neblahé patogeny, které se v syrových bobech mohou vyskytovat. Proto si čokolatiéři dokonce nechávají boby otestovat i v laboratořích.
Ochutnejte s námi kakaové boby z nejrůznějších koutů světa i vy. U nás najdete odrůdy z exotických plantáží mnoha zemí a vychutnáte si koncert nejjemnějších odstínů chutí: kyselkavě ovocité boby vzácné aromatické odrůdy Criollo, zemitě hořké boby odrůdy Forastero, chuťově vyvážené Trinitario a další. Všechny kakaové boby z naší nabídky najdete ZDE.
Přečtěte si také více o odrůdách kakaových bobů ZDE.
Autor: Martina Burýšková